دوغ و گوشفیل اصفهان؛ تناقضی دلچسب از ترش و شیرین - مجله دور زمین

گوشفیل برای بیشتر مردم ایران، یک شیرینی مناسبتی است که در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه طبخ و عرضه می شود؛ اما در اصفهان، در همه روز های سال می توان از فروشگاه های کوچک و بزرگ شهر، گوشفیل خرید یا در کافه و رستوران آن را نوش جان کرد.

نه تن ها شکل ظاهری گوشفیل اصفهانی با دیگر اقسام این شیرینی شربتی در سایر شهر ها تا حدودی تفاوت دارد، بلکه شیوه سرو آن نیز فرق دارد. شاید عجیب باشد که بتوان گوشفیل را با نوشیدنی به غیر از یک فنجان چای گرم و تازه دم همراه کرد. عجیب تر از آن، شاید غیرقابل تصور باشد که شیرینی را با طعم شور و ترش آمیخت و از خوردن آن لذت برد.

این قاعده به ظاهر عجیب برای اصفهانی ها کاملا طبیعی، دلچسب و دوست داشتنی است. مردمان این شهر، شیرینی بسیار زیاد گوشفیل، باقلوا و حتی زولبیا و بامیه را با یک لیوان دوغ خنک محلی تعدیل می نمایند و این ترکیب خاص و خوشمزه را به مهمانان خود نیز پیشنهاد می دهند. دوغ و گوشفیل در اصفهان یک میان وعده کاملا معمولی و رایج است که در جشن های مذهبی، چون نیمه شعبان نیز به سراغ آن می روند.

با این حال، ترکیب دو طعم کاملا متضاد برای بسیاری از افراد نه تن ها خاص و عجیب، بلکه غیرممکن به نظر می رسد. تجربه ای غیر منتظره که با یک بار چشیدن یا به مذاق جان افراد خوش می آید و جایش را به سادگی در دل باز می نماید یا آن ها برای همواره از خود دور می نماید!

در این مقاله با تاریخچه دوغ و گوشفیل اصفهان، دلایل ترکیب این دو طعم متضاد و فواید این خوراکی سنتی بیشتر آشنا خواهید شد.

دوغ و گوشفیل متعلق به کدام شهر است؟

ترکیب دو طعم کاملا متفاوت ترش و شیرین، شاید کمی عجیب به نظر برسد. ترکیبی که به خلق مزه ای غیر منتظره و متمایز ختم می شود و برخلاف تصور عامه، نظرات بسیاری را نیز به خود جلب می نماید. گوشفیل چرب و شیرین وقتی در کنار دوغ ترش و شور می نشیند، به انفجار مزه های مختلف در دهان منجر شده و تجربه ای خاص، دلچسب و غیرقابل پیش بینی را به ارمغان خواهد آورد.

چنین طعم منحصربه فردی را تنها در شهری منحصربه فرد، چون اصفهان باید یافت. مرکز تاریخ و فرهنگ و هنر ایرانی که فرهنگ غذایی متفاوتی را با هنرمندی تمام در تاریخ این سرزمین رقم زده است. گوشفیل در اصفهان تنها یک شیرینی شربتی مخصوص ماه رمضان نیست و اهالی این شیرینی گاه مناسبتی را در کنار دوغ غلیظ محلی همراه با نعنا و گل سرخ و موسیر سرو می نمایند تا طبع هردو خوراکی را تعدیل نموده باشند.

علاوه بر اصفهان، مردمان شهر اراک نیز علاقه عجیبی به دوغ و گوشفیل دارند؛ اما نام این ترکیب با شهر اصفهان پیوندی دیرینه دارد. هرچند که خاستگاه شیرینی گوشفیل را شهر اراک می دانند و گفته می شود که گوشفیل اراکی، به زودی در لیست میراث فرهنگی ناملموس کشور نیز به ثبت خواهد رسید.

در باب وجه تسمیه این شیرینی اراکی نیز روایتی وجود دارد که به عصر ناصری برمی شود. نقل است که ناصرالدین شاه و همراهانش در شب اول ماه رمضان وارد اراک می شوند. شاه کنار سفره غذا، شیرینی بیضی شکلی می بیند که قسمتی از آن کشیده تر از سمت مقابل به نظر می رسد. به اطرافیان می گوید که این شیرینی به گوش فیل شباهت دارد. سپس تصویری از گوش فیل را که در هندوستان دیده بود، روی کاغذ می کشد و از قناد می خواهد فردا به این شکل شیرینی را آماده سازد. قناد نیز چنین می نماید و از آن پس، شیرینی گوشفیل نیز در کنار دیگر شیرینی های سنتی می نشیند.

علاوه بر گوشفیل، باقلوای مخصوص اصفهان را نیز با دوغ سرو می نمایند که بسیار خوش طعم و لذیذ توصیف می شود. باقلوای اصفهان از سایر باقلوا ها بزرگ تر و بسیار شیرین است؛ با خمیر مخصوصی آماده می شود و معمولا آن را با فیلینگ گردو و دارچین و به صورت داغ، همراه با دوغ خنک سرو می نمایند. از این جهت آن را با دوغ می خورند تا شیرینی اش ملایم شود و به اصطلاح، دل را نزند.

چرا دوغ همراه گوشفیل سرو می شود؟

همراهی دوغ با گوشفیل، هرچند در نگاه اول عجیب و غریب باشد، معمولا افرادی که نسبت به طعم آن مقاومت دارند را نیز شگفت زده خواهد نمود. بنا بر مستندات موجود، این همراهی قدمت دیرینه دارد و ریشه سرو هم زمان دوغ و گوشفیل در اصفهان را تقریبا به عصر صفویه و دوره شاه عباس نسبت می دهند. گفته می شود که ابوعلی سینا و شیخ بهایی نیز از خواص آن یاد نموده اند.

فروشندگان اصفهانی بر این عقیده اند که از آنجایی که طبع دوغ سرد است و گوشفیل برخلاف آن، طبیعت گرمی دارد؛ از کنار هم قرار گرفتن این دو، خوراکی خوشمزه و دوست داشتنی حاصل می شود. در واقع، شوری و شیرینی دوغ و گوشفیل، یکدیگر را تلطیف نموده و در نهایت، طعمی خاص و ماندگار را در خاطر به یادگار می گذارد.

خواص دوغ و گوشفیل

بعضی بر این عقیده اند که علاوه بر طعم متفاوت، دوغ و گوشفیل اصفهان از خواص درمانی نیز برخوردار است. گفته می شود که ترکیب طعم شور و شیرین، مانند سرم قندی نمکی عمل نموده و فشار خون را تنظیم می نماید. ازاین رو، این خوردنی ویژه اصفهانی را به افراد با فشار خون پایین توصیه می نمایند.

از سوی دیگر و بنا بر طب سنتی ایرانی، هر انسان مزاج طبیعی ویژه خود را دارد که عملکرد بدن او را تحت الشعاع قرار می دهد. تدابیر ویژه ای در انتخاب خوراک ضروری است تا طبع بدن سرد و گرم نشود و سلامت جسمانی به خطر نیفتد. انتخاب دوغ و گوشفیل نیز بر همین اساس شکل گرفته و طبع سرد دوغ در کنار طبع گرم گوشفیل، خوراکی معتدل را به ارمغان خواهد آورد.

خواص دوغ نیز بر هیچکس پوشیده نیست؛ نوشیدنی مفیدی که به خصوص در هوای گرم، سلامت عمومی بدن را تامین می سازد. طبیعت سرد این نوشیدنی سنتی، علایم گرمازدگی، خستگی و عطش را رفع نموده و میکروارگانیسم های زنده و مفید موجود در آن، از رشد و تکثیر باکتری های مضر دستگاه گوارش پیشگیری می نماید. علاوه بر موارد ذکر شده، حضور دوغ با این خواص شگفت انگیز در کنار یک خوردنی چرب و شیرین، مانع از تجمع بیش از مقدار چربی در عروق خونی می شود.

طرز تهیه گوشفیل

گوشفیل از جمله شیرینی های مناسبتی است که معمولا در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه، طبخ و عرضه می شود. مشابهت ظاهر این شیرینی به گوش فیل، چنین نامی را برایش به ارمغان آورد؛ اما خمیر این شیرینی را می توان به شکل های دیگری نیز برش زد.

برای تهیه یک گوشفیل ترد و نازک و خوشمزه، بعضی از تخم مرغ کامل و عده ای دیگر، تنها از زرده تخم مرغ استفاده می نمایند. در هر دو حالت، مهم ترین نکته شیرینی های شربتی، چون گوشفیل، شهد یا شربت آن است که باید غلظت و دمای مناسب داشته باشد تا شیرینی را خشک یا خمیر نکند.

گوشفیل اصفهانی را بسیار نازک و ورقه ای آماده می نمایند و در شهد فراوان قرار می دهند تا کاملا شیرین و شربتی شود؛ اما در سایر شهرها، شکل گوشفیل معمولا بالشتی (مربع یا لوزی شکل) است و داخل آن کاملا تو خالی به نظر می رسد و به نسبت بامیه و زولبیا، شهد کمتری دارد.

گوشفیل نوع اول

مواد لازم جهت تهیه خمیر گوشفیل

تخم مرغ: یک عدد

شیر: یک قاشق سوپ خوری

ماست: 100 گرم

آرد: 300 گرم

روغن مایع: دو قاشق سوپ خوری

بکینگ پودر: یک قاشق سوپ خوری

وانیل: یک دوم قاشق چای خوری

شربت بار (شهد) یا عسل: دو قاشق چای خوری

روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم

مواد لازم جهت تهیه شهد یا شربت بار

شکر: 250 گرم

آب: 110 گرم

گلوکز: 25 گرم

گلاب: یک قاشق سوپ خوری

آبلیمو: یک قاشق چای خوری

زعفران دم نموده: یک قاشق چای خوری

طرز تهیه گوشفیل نوع اول

تخم مرغ را با بکینگ پودر و ماست مخلوط کنید و اجازه دهید تا کمی پف کند. شیر، شربت یا عسل، روغن و وانیل را به مخلوط اولیه افزوده و کمی هم بزنید. آرد را به تدریج به مواد اضافه نموده و مخلوط کنید تا خمیر جمع شود. حال، خمیر را کمی ورز دهید تا نرم و یکدست به نظر آید. حدود دو ساعت باید به خمیر استراحت داد تا آماده وردنه کشی شود.

در مرحله بعد، خمیر را به قطر سه تا پنج میلی متر باز کنید و به مقدار و شکل دلخواه برش بزنید. خمیر های برش خورده را داخل روغن داغ بیندازید و اجازه دهید کاملا سرخ شوند. توجه داشته باشید که اگر روغن سرد باشد، خمیر پف نمی نماید و چنانچه بسیار داغ باشد، رویه خمیر سریع سرخ می شود و مغز آن خام می ماند.

گوشفیل های سرخ شده را از روغن خارج کنید و بلافاصله داخل شربت سرد یا ولرم بیندازید و صبر کنید شربت به خورد شیرینی برود. در نهایت، گوشفیل ها را داخل صافی بریزید تا شهد اضافی آن خارج شود.

نکته: اگر گوشفیل گرم است، باید داخل شربت سرد غوطه ور شود و در صورتی که گوشفیل سرد شده باشد، بهتر است داخل شربت داغ بیندازید.

طرز تهیه شربت گوشفیل

آب را به همراه شکر روی حرارت ملایم بگذارید و بدون هم زدن، اجازه دهید تا دانه های شکر در آب حل شود. حرارت باید در حدی باشد که آب سریع به جوش نیاید؛ چراکه حرارت بالا باعث تبخیر سریع آب و در نتیجه قوام زودرس و شکرک زدن شربت می شود.

بعد از حل شکر در آب و زمانی که به اصطلاح شربت ریزجوش زد؛ آبلیمو را اضافه نموده و 10 دقیقه زمان بدهید تا شربت بجوشد. در مرحله آخر، گلاب، زعفران و گلوکز را اضافه کنید و بعد از یک یا دو جوش، از روی حرارت بردارید.

برای تست قوام شربت، کمی از آن را میان دو انگشت شست و سبابه بگیرید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت و وقتی دو انگشت را از هم باز کردید، به شکل نخ عایدی، یعنی به قوام کافی رسیده است. بعلاوه، می توانید یک قاشق از شربت را داخل ظرفی ریخته و در یخچال بگذارید. بعد از سرد شدن و خارج کردن از یخچال، نباید حالت روان داشته باشد و به سادگی به سمت دیگر ظرف سرازیر شود.

شربت بار باید تا حدودی غلیظ و کشدار باشد و به قوام لازم برسد تا گوشفیل را خمیر نکند. در طرف مقابل، قوام بیش از مقدار شربت، باعث شکرک زدن گوشفیل می شود. از این شربت می توانید در تهیه خمیر گوشفیل نیز بهره ببرید.

نکته: استفاده از گلوکز اختیاری است و تنها به براق شدن شربت و شیرینی یاری می نماید.

گوشفیل نوع دوم

مواد لازم جهت تهیه گوشفیل

زرده تخم مرغ: دو عدد

شیر: نصف لیوان

روغن مایع: یک قاشق غذاخوری

شربت بار: یک قاشق غذاخوری

بکینگ پودر: یک قاشق مرباخوری

آرد سفید: حدود یک و نیم پیمانه

وانیل: نوک قاشق چای خوری

مواد لازم جهت تهیه شربت بار:

آب: دو لیوان

شکر: سه لیوان

جوهرلیمو: نوک قاشق چای خوری (قابل جایگزینی با کمی آبلیمو)

گلاب: یک چهارم پیمانه

زعفران دم نموده حدود یک قاشق چای خوری

گلوکز در صورت تمایل: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه گوشفیل نوع دوم

زرده های تخم مرغ را داخل ظرفی ریخته و به همراه وانیل، کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. سپس روغن مایع را اضافه نموده و شربت بار و شیر را نیز در مرحله بعد با مواد مخلوط کنید.

آرد الک شده و بکینگ پودر را با یکدیگر مخلوط سازید و کم کم، به ترکیب اولیه بیفزایید. مقدار آرد بسته به کیفیت آن و جذب مایعات، کاملا تقریبی است و می تواند کمتر یا بیشتر از مقدار ذکر شده در دستور باشد. تا جایی باید آرد افزود که خمیر نرم و مطلوبی حاصل شود و هنگام ورز دادن، به دست نچسبد.

توجه داشته باشید که آرد بیش از مقدار، خمیر را سفت و سنگین می نماید و مانع از پف آن داخل روغن می شود. خمیر آماده را با پلاستیک یا پارچه بپوشانید و حدود یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید.

پس از طی این زمان، سطح کار را آردپاشی نموده و تکه ای از خمیر را با یاری وردنه به ضخامت حدود سه میلی متر (هرچه نازکتر، بهتر) باز کنید. خمیر باز شده را با یاری چاقو به شکل و مقدار دلخواه برش دهید. می توانید خمیر را قالب بزنید، به شکل مربع یا لوزی برش دهید یا با یاری دست به شکل گوش فیل یا پاپیون درآورید.

سپس روغن مخصوص سرخ کردن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا داغ شود. خمیر های برش خورده را داخل روغن بیندازید و مدام زیر رو کنید تا کاملا پف کند و مغز پخت شود. گوشفیل های آماده را داخل شربت ولرم بیندازید و پس از چند دقیقه خارج نموده و شهد اضافی آن را در صافی بگیرید.

نکته: تهیه شربت بار در هر دو نوع گوشفیل یکسان است و به یک شیوه انجام می گیرد.

منبع: ایرنا