تفاوت کره گیاهی و کره حیوانی در چیست؟ - مجله دور زمین

به گزارش ایلنا، خیلی ها در مورد تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی اطلاعات چندانی ندارند، البته تا حدودی طبیعی است، حجم انبوهی از اطلاعات نادرست غذایی در اینترنت وجود دارد. برخی از این اطلاعات بر اساس تحقیقات ضعیف یا شواهد ناقص گردآوری شده یا برخی یافته های دیگر ممکن است قدیمی باشند. تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی و فواید و مضرات آن ها و این که کدامیک برای سلامتی بهتر است، یکی از همین بحث های پرحاشیه است. این مقاله با نگاهی به هر دو طرف بحث، به مقایسه تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی می پردازد.

ویژگی اصلی کره حیوانی و گیاهی

قبل از اینکه به تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی یا همان مارگارین بپردازیم بهتر است در ابتدا بدانیم که اصلا کره حیوانی چیست؟ کره حیوانی یک غذای اصلی سنتی است که با کوبیدن خامه تهیه می شود. این کره، عمدتا به عنوان روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و استفاده در سس ها، کیک ها و شیرینی ها به کار می رود.

کره حیوانی به عنوان منبع قوی از چربی شیر، حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع شده است. بر اساس مطالعاتی که درباره مصرف زیاد چربی های اشباع شده با افزایش خطر بیماری قلبی اجرا شده است، مقامات بهداشت عمومی توصیه می کنند که مردم مصرف کره حیوانی خود را کمی محدود کنند.

کره گیاهی یا مارگارین

کره گیاهی یا مارگارین یک ماده غذایی فرآوری شده است که طعم و ظاهری شبیه کره حیوانی دارد و مصرف آن اغلب به عنوان جایگزین کره حیوانی که برای سلامت قلب مفید است، توصیه می شود. انواع نو کره های گیاهی از روغن های گیاهی ساخته می شوند، حاوی برخی چربی های غیراشباع هستند که در صورت استفاده، به جای چربی های اشباع، می توانند کلسترول بد (LDL) را کاهش دهند.

فرآیند تهیه کره گیاهی به روش نو

از آن جایی که روغن های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، دانشمندان مواد غذایی ساختار شیمیایی آنها را تغییر می دهند تا مانند کره جامد شوند. طی چند دهه گذشته، فرآیندی به نام هیدروژناسیون برای سفت کردن روغن های گیاهی موجود در کره گیاهی استفاده شده است.

هیدروژنه کردن، محتوای چربی اشباع روغن را افزایش می دهد، اما چربی های ترانس ناسالم به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می شوند. یک فرآیند نوتر به نام اینتراستریفیکاسیون/interesterification نتایج مشابهی را بدون تشکیل هیچ گونه چربی ترانس به دست می آورد.

کره های گیاهی نو علاوه بر روغن های گیاهی هیدروژنه یا استریفیه شده، معمولا حاوی چندین افزودنی غذایی از جمله امولسیفایرها و رنگ ها هستند. به زبان ساده، این نوع کره های گیاهی یک محصول غذایی بسیار فرآوری شده هستند که از روغن های گیاهی تهیه می شوند، در حالی که کره حیوانی اساسا چربی لبنی غلیظ است.

فواید کره حیوانی برای سلامتی

اثرات کره حیوانی بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوهایی که کره از شیر آنها به دست آمده است، بستگی دارد. کره حیوانی حاوی چندین ماده مغذی است که نمی توانید آن ها را در بسکمک از مواد غذایی دیگر پیدا کنید. مثلا کره گاوهایی که با علف تغذیه می شوند، حاوی میزانی ویتامین K2 است که به بهبود سلامت استخوان ها کمک می کند.

در واقع به نظر می رسد فواید سلامتی کره گاوهایی که با علف تغذیه می شوند، نسبت به کره گاوهایی است که از غلات تغذیه می کنند، بیشتر است. این مواد مغذی شامل موارد زیر است:

ویتامین K2: این ویتامین کمتر شناخته شده به پیشگیری از ابتلا به بسکمک از بیماری های جدی، از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری های قلبی کمک می کند.

اسید لینولئیک مزدوج (CLA): مطالعات نشان می دهد که این اسید چرب می تواند خواص ضد سرطانی داشته باشد و به کاهش درصد چربی بدن کمک کند.

بوتیرات: یک اسید چرب با زنجیره کوتاه است که در کره وجود دارد و به وسیله باکتری های روده نیز تولید می شود. این اسید مفید می تواند با التهاب مبارزه کند، سلامت گوارش را بهبود ببخشد و به جلوگیری از افزایش وزن کمک کند.

امگا 3: این نوع کره حیوانی دارای امگا 6 کمتر و امگا 3 بیشتر است.

با این وجود، کره به طور کلی باید در مقادیر کم، مصرف شود، بنابراین سهم کمی هم در دریافت این مواد مغذی به وسیله بدن دارد.

مضرات مصرف زیاد کره حیوانی

برخی از متخصصان نگران مقادیر زیاد چربی اشباع شده و کلسترول در کره هستند و به مردم توصیه می کنند مصرف خود را محدود کنند. کره حیوانی از حدود 50 درصد چربی اشباع شده تشکیل شده، در حالی که بقیه آن، عمدتا آب و چربی غیراشباع است.

بر اساس یافته های مطالعات اخیر، مصرف کمتر چربی اشباع شده و جایگزینی آن با چربی اشباع نشده تا 17 درصد خطر بیماری قلبی را کاهش می دهد.

فواید و مضرات چربی اشباع شده

به نظر می رسد تغییر چربی اشباع شده به کربوهیدرات یا پروتئین تاثیری بر محتوای سلامتی آن ندارد. در نتیجه، برخی از کارشناسان شک دارند که مصرف چربی های اشباع واقعا نگران کننده باشد. در واقع، متخصصان تغذیه به مردم توصیه کرده اند که مصرف چربی های اشباع خود را برای چند دهه محدود کنند.

طرفداران این عقیده، اغلب به مطالعاتی اشاره می کنند که نشان می دهد چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL یا کلسترول بد را افزایش می دهد. جالب اینجاست که برخی از دانشمندان بر این باورند که خوردن چربی های اشباع شده ممکن است فوایدی از جمله بهبود نمایه چربی خون داشته باشد.

یعنی ممکن است کلسترول HDL یا کلسترول خوب را افزایش دهد و مقدار ذرات کلسترول LDL را از کوچک و متراکم به بزرگ تغییر دهد که چربی خوش خیم تر در نظر گرفته می شود. بنابراین هیچ شواهد محکمی از این ادعا پشتیبانی نمی کند که مصرف زیاد کره حیوانی یا سایر منابع غذایی با چربی اشباع شده مستقیما باعث بروز بیماری قلبی می شود.

با این حال، قبل از اینکه دانشمندان بتوانند متابولیسم چربی اشباع شده و ارتباط آن با سلامت قلب را به طور کامل درک کنند، تحقیقات دقیق بیشتری مورد نیاز است.

کلسترول بالا

کره حیوانی همچنین کلسترول بالایی دارد. زمانی تصور می شد که مصرف بالای کلسترول یکی از عوامل خطر اصلی برای بیماری قلبی است. این نگرانی هم مبتنی بر مطالعاتی بود که نشان می داد سطوح بالای کلسترول خون با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است.

با این حال، اکنون واضح است که دریافت مقادیر میانه کلسترول از رژیم غذایی، سطح کلسترول خون آن را در بیشتر افراد افزایش نمی دهد و فقط کمبود این ماده مغذی را جبران می کند. اگرچه مصرف بسیار زیاد آن همچنان ممکن است باعث افزایش کلسترول خون شود .

متخصصان بهداشت عمومی برای چندین دهه از رژیم های غذایی کم کلسترول حمایت کرده اند. این دستورالعمل ها به ویژه برای افراد مبتلا به کلسترول خونی خانوادگی (یک بیماری ژنتیکی که باعث افزایش غیرطبیعی سطح کلسترول خون می شود) اعمال می شود. با این وجود، به نظر می رسد این نوع رژیم غذایی تأثیر کمی بر این گروه داشته است.

البته دانشمندان به بحث درباره نقش کلسترول غذا بر بیماران قلبی ادامه می دهند، اما نگرانی ها در سال های اخیر کاهش داشته است.

فواید کره گیاهی برای سلامتی هم بستگی به نوع روغن های گیاهی و نحوه پردازش آن ها دارد. این کره ها ممکن است سرشار از چربی های اشباع نشده چندگانه باشند. بیشتر انواع کره گیاهی دارای چربی غیراشباع چندگانه هستند که میزان دقیق آن بستگی به روش تولید روغن های گیاهی دارد.

مثلا کره گیاهی مبتنی بر روغن سویا حاوی تقریبا 20 درصد چربی غیراشباع چندگانه است و چربی های غیر اشباع به طور کلی سالم در نظر گرفته می شوند.

کره گیاهی و کلسترول

برخی از کره های گیاهی با فیتواسترول ها یا استانول ها غنی شده اند. روغن های گیاهی نیز به طور طبیعی سرشار از استرول ها و استانول های گیاهی هستند. مارگارین های غنی شده با فیتوسترول، کلسترول LDL یا کسترول بد را حداقل در کوتاه مدت کاهش می دهند، اما ممکن است کلسترول HDL یا کلسترول خوب را نیز کاهش دهند. با این حال، بیشتر مطالعات ارتباط قابل توجهی بین دریافت کل فیتوسترول و خطر بیماری قلبی شناسایی نکرده اند.

انواع کره گیاهی خوشمزه و به صرفه در بازار وجود دارند که از میان آن ها می توان به کره گیاهی مهگل اشاره کرد. برند مهگل به تولید کره گیاهی کم کالری و کم چربی می پردازد و کره های آن هم حاوی ویتامین A و D3 است. کره های مهگل قابلیت بخش پذیری بالا و بافت نرمی دارند.

کره گیاهی پخشینه، کره گیاهی سفره ساده، کره زعفرانی و غنی شده برند مهگل با ویتامین دی در بسته بندی های 10 گرمی، 15 گرمی، 25 گرمی، 50 گرمی، 100 گرمی و 250 گرمی را به راحتی می توانید از فروشگاه های زنجیره ای و سوپر مارکت ها خریداری کنید.

مضرات مصرف زیاد کره گیاهی

اگرچه کره گیاهی ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی دوستدار قلب باشد، اما اغلب حاوی چربی ترانس است که با افزایش خطر بیماری قلبی و سایر مسائل سلامت مزمن مرتبط است. از طرفی، روغن های گیاهی در دمای اتاق، مانند کره، جامد نیستند.

برای اینکه آنها را برای استفاده در کره گیاهی جامد کنند، باید ساختار آنها را با استفاده از فرآیندی به نام هیدروژناسیون به صورت شیمیایی، تغییر دهند. در این فرآیند روغن ها در معرض حرارت بالا، فشار بالا، گاز هیدروژن و یک کاتالیزور فلزی قرار می گیرند.

هیدروژناسیون میزانی از چربی غیراشباع را به چربی اشباع تبدیل می کند که در دمای اتاق، جامد است و ماندگاری محصول را افزایش می دهد. متأسفانه چربی ترانس به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می شود و مصرف زیاد چربی های ترانس صنعتی با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مرتبط است. به همین دلیل، متخصصان تغذیه به مردم توصیه می کنند مصرف آن را محدود کنند.

تاثیر روش تولید بر محتوای سلامتی مارگارین

FDA (انجمن غذا و دارو) در حال اجرای ممنوعیت چربی ترانس در تمام غذاهای فرآوری شده است، اگرچه تولیدکنندگان مواد غذایی می توانند برای استثنا درخواست دهند. در نتیجه، بسکمک از تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به استفاده از روش نوی برای جامد کردن روغن های گیاهی موجود در کره گیاهی کرده اند. این روش اینترستریفیکاسیون/ interesterification نامیده می شود.

در این روش برخی از چربی های غیراشباع موجود در روغن، با چربی اشباع شده جایگزین می شوند. با این حال روغن های گیاهی استریل شده سالم تر از روغن های هیدروژنه در نظر گرفته می شوند، چون فاقد چربی ترانس هستند. اگر کره گیاهی را به کره حیوانی ترجیح می دهید، سعی کنید انواع بدون چربی ترانس را انتخاب کنید.

اگر در لیست مواد تشکیل دهنده روغن واژه هیدروژنه نوشته شده است، از مصرف آن اجتناب کنید.

ممکن است سرشار از چربی امگا 6 باشد

بسکمک از انواع چربی های اشباع نشده چندگانه وجود دارند که اغلب بر اساس ساختار شیمیایی خود به دسته های دیگر تقسیم می شوند. دو مورد رایج آنها چربی های امگا 3 و امگا 6 هستند. چربی های امگا 3 ضد التهاب شناخته می شوند، به این معنی که در برابر التهاب عمل می کنند.

ولی جالب است بدانید که خوردن بیش از حد چربی امگا 6 ممکن است باعث التهاب مزمن شود. متاسفانه امروزه مردم بیش از حد چربی امگا 6 مصرف می کنند. مصرف بالای این چربی، با افزایش خطر چاقی و بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی و بیماری التهابی روده مرتبط است.

با این حال، تجزیه و تحلیل مطالعات کنترل شده نشان می دهد که اسید لینولئیک - رایج ترین چربی امگا 6 - بر سطح نشانگرهای التهابی خون تأثیر نمی گذارد. در نهایت، مشخص نیست که آیا مصرف زیاد چربی های امگا 6 واقعا نگران کننده است یا خیر و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

روغن های گیاهی که به ویژه دارای چربی امگا 6 بالایی هستند، عبارتند از: آفتابگردان، ذرت، سویا و روغن پنبه دانه. اگر نگران مصرف بیش از حد چربی امگا 6 هستید، از مصرف زیاد کره گیاهی حاوی این روغن ها خودداری کنید.

کره حیوانی و گیاهی؛ کدام بهتر است؟

کره حیوانی و کره گیاهی شبیه به هم هستند و کاربرد یکسانی در آشپزی دارند، با این حال، اطلاعات تغذیه ای آنها فرق دارد. در حالی که کره حیوانی سرشار از چربی اشباع شده است، کره گیاهی سرشار از چربی غیراشباع و گاهی اوقات چربی ترانس است. گفتنی است که اثرات چربی اشباع بر سلامتی بسیار بحث برانگیز و نقش آن در بیماری های قلبی در سال های اخیر کم اهمیت بوده است.

این در حالی است که دانشمندان توافق دارند که چربی های ترانس موجود در برخی مارگارین ها، خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش می دهند. به همین دلیل، کره های گیاهی بدون چربی ترانس به طور فزاینده ای در حال تولید هستند. در انتخاب کره گیاهی به برچسب بدون چربی ترانس دقت و آن را انتخاب کنید. همچنین محصولاتی را انتخاب کنید که با روغن های سالم مانند روغن زیتون ساخته شده اند.

اگر کره حیوانی، مورد علاقه شماست، محصولاتی را که از شیر گاو تغذیه شده با علف تهیه شده اند، خریداری کنید. درنهایت در صورت انتخاب هر یک از موارد بالا به این موضوع دقت کنید که باید این محصولات را در حد اعتدال مصرف کنید.

کره حیوانی بهتر است یا گیاهی؟ نمی توان به این سوال جواب قطعی داد، چون هم کره حیوانی و هم کره گیاهی هر کدام فواید و مضرات خود را دارند و در صورتی که مصرف متعادلی داشته باشید، هر دو برای سلامتی مفید هستند.

منبع:مجله کوروش